பிரியாணி என சொன்னனாலே நம்மில் பலருக்கு நாக்கில் எச்சில் ஊறும். அந்த அளவிற்கு அதன் சுவைக்கு நம் மக்கள் அடிமை. விசேஷ நாட்களில் விழாவை சிறப்பிக்க பிரியாணி தான் முதலில் தயார் செய்வார்கள். அதிலும் மட்டன் பிரியாணி சொன்னால் கூட்டம் அலைமோதும். அந்த பிரியாணியை ஊரே மணக்கும் சுவையில் செய்ய வேண்டுமா… ரெசிபி இதோ …
தேவையான பொருட்கள்
பாசுமதி அரிசி (அல்லது ஜீரக சம்பா அரிசியைப் பயன்படுத்தலாம்) – 1/2 கிலோ (சுமார் 2.5 கப்)
வெங்காயம் – 3 (நறுக்கியது)
தக்காளி – 3 (நறுக்கியது)
பச்சை மிளகாய் – 6-8 (துண்டு)
புதினா இலைகள் – 1 கப்
கொத்தமல்லி இலைகள் (கொத்தமல்லி) – 1/2 கொத்து (நறுக்கியது)
பிரியாணி இலை – 1
சிவப்பு மிளகாய் தூள் – 2 டீஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் – 1 டீஸ்பூன்
கொத்தமல்லி தூள் – 2 டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவைக்கேற்ப
எண்ணெய் – 1/4 கப்
நெய் – 1/4 கப்
தண்ணீர் – 4 கப்
மசாலாவிற்கு
சின்ன வெங்காயம் – 10 (அல்லது 1 வழக்கமான வெங்காயம்)
பூண்டு – 10 பல்
இஞ்சி – 2″ துண்டு
பெருஞ்சீரகம் விதைகள் – 1 டீஸ்பூன்
இலவங்கப்பட்டை – 2″ துண்டு
கிராம்பு – 5
ஏலக்காய் – 3
நட்சத்திர சோம்பு – 1
மட்டன் கலவை தயாரிக்க
மட்டன் – 1/2 கிலோ
இஞ்சி பூண்டு விழுது – 1 டீஸ்பூன்
தயிர் – 1 கப்
எலுமிச்சை சாறு – 1 டீஸ்பூன்
உப்பு – 1 டீஸ்பூன்
மிளகு தூள் – 1/2 டீஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் – 1/2 டீஸ்பூன்
செய்முறை
முதலில் மட்டன் துண்டுகளை கழுவவும். தயிர், எலுமிச்சை சாறு, உப்பு, மிளகுத் தூள், இஞ்சி பூண்டு விழுது மற்றும் மஞ்சள் தூள் சேர்த்து மட்டனை கலந்து ஊற வைக்கவும். இதை 2-4 மணி நேரம் தனியாக விடவும்.
மட்டன் பிரியாணி தயாரிக்கும் முறை
அடுத்ததாக அரிசியை இரண்டு முறை கழுவவும். போதுமான தண்ணீரில் சுமார் 15 நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும். தண்ணீரை முழுவதுமாக வடிகட்டவும்.
ஒரு கடாயை அல்லது வாணலியை சூடாக்கி, 1 டீஸ்பூன் நெய் சேர்த்து அரிசியை 2-3 நிமிடங்கள் வறுக்கவும். வறுக்கும்போது அரிசியின் நறுமணம் வீசும். இது அரிசிக்கு நல்ல அமைப்பை கொடுக்கும். அரிசி குழையாமல் பார்த்து கொள்ள உதவும்.
“மசாலாவிற்கு” கொடுக்கப்பட்ட பொருட்களை கரடுமுரடாக அரைக்கவும். பிரியாணி சாப்பிடும் போது துண்டுகளாக கடிக்காமல் இருக்க அதை கரடுமுரடாக அரைத்து கொள்ள வேண்டும்.
அடுத்ததாக வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய், புதினா இலைகள், கொத்தமல்லி இலைகளை நறுக்கி தயார் நிலையில் வைக்கவும்.
ஒரு பிரஷர் குக்கரை எடுத்து எண்ணெய் மற்றும் நெய் சேர்க்கவும்.அரைத்த மசாலாவைத் தொடர்ந்து பிரியாணி இலை சேர்க்கவும். 2-3 நிமிடங்கள் வதக்கவும்.
மஞ்சள் தூள், நறுக்கிய வெங்காயம், கீறிய பச்சை மிளகாய் மற்றும் நறுக்கிய புதினா இலைகளை சேர்க்கவும்.
எல்லாம் நன்றாக பொன்னிறமாகும் வரை சுமார் 10 நிமிடங்கள் அனைத்தையும் ஒன்றாக வதக்கவும்.
இப்போது நறுக்கிய தக்காளி மற்றும் மட்டனை அதனுடன் சேர்த்து வதக்கவும். நடுத்தர வெப்பத்தில் சுமார் 5 நிமிடங்கள் வதக்கவும்.
சிவப்பு மிளகாய் தூள், கொத்தமல்லி தூள் மற்றும் 4 கப் தண்ணீர் சேர்க்கவும். 2.5 கப் அரிசிக்கு, இந்த அளவு தண்ணீர் சரியானதாக இருக்கும்.
இதில் தேவையான அளவு உப்பு சேர்க்கவும். பிரஷர் குக்கரை மூடி சுமார் 10 நிமிடங்கள் (அல்லது 3 விசில்) வேக வைக்கவும்.
குக்கரைத் திறப்பதற்கு முன் அழுத்தம் தானாகவே குறையட்டும். குக்கரைத் திறந்த பிறகு, மீண்டும் அடுப்பை அணைக்கவும்.
இதில் ஆட்டிறைச்சி நன்றாகச் சமைக்கப்பட்டு , குழம்பிலிருந்து எண்ணெய் பிரிந்திருப்பதைக் காண்பீர்கள். அப்பொழுது குழம்பு மிகவும் சூடாக இருப்பதால் உடனடியாக கொதிக்க ஆரம்பிக்கும்.
இந்தியா முழுவதும் அதிரடியாக சதம் அடிக்கும் தக்காளியின் விலை! காரணம் என்ன தெரியுமா?
அதன் பின் வறுத்த அரிசியை குழம்புடன் சேர்க்கவும். உப்பு மற்றும் பிற மசாலாப் பொருட்களைச் சரிபார்க்கவும். தேவைப்பட்டால் இந்த கட்டத்தில் சரிசெய்யவும்.
குக்கரின் மூடியை மூடவும். அழுத்தம் அதிகரித்தவுடன், தீயை குறைத்து மேலும் 5 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். இந்த நேரத்தில் நீங்கள் 1 விசில் வைக்கலாம் அல்லது விசில் விடாமல் இருக்கலாம். அதிகமாக சமைக்க வேண்டாம், இல்லையெனில் பிரியாணியின் தன்மையை இழக்க நேரிடும்.
இயற்கையாகவே அழுத்தம் குறைந்த பிறகு குக்கரைத் திறக்கவும். பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி தழை சேர்க்கவும். சிலர் இந்த நிலையில் கூடுதல் நறுமணத்திற்காக வறுத்த முந்திரி மற்றும் இரண்டு டீஸ்பூன் புதிய நெய் சேர்க்க விரும்புகிறார்கள்.
அரிசியை உடைக்காமல் ஓரங்களில் ஒரு ஸ்பூனை வைத்து பிரியாணியை மெதுவாக கிளறி விடவும் . ருசியான பிரியாணியை அனுபவிக்கும் முன் 5-10 நிமிடங்கள் ஆறவிடவும் . பின்பு நாம் ஆசையாக சாப்பிடும் மட்டன் பிரியாணி தயார்.